JOSELITO Mejor Jamón del mundo

 

Joselito está ubicado a más de 1000 metros de altitud. Una curación 100% natural unida a la tradición de más de un siglo de experiencia en el sector nos permiten presentarle el que ha sido declarado como “El Mejor Jamón del Mundo”. Joselito es joya gastronómica, tradición e innovación, amor por el detalle, eterna sorpresa, elegancia y finura, complejidad.

Más que una marca, una leyenda. Joselito es propietario de una excepcional cabaña de cerdos de tronco ibérico que viven en libertad en sus dehesas alimentándose de bellotas y hierba, pudiendo certificar la calidad de todos los productos de JOSELITO.

 

Todos los jamones Joselito proceden de un cerdo de tronco ibérico alimentado con bellotas, hierbas y aprovechamiento de la dehesa, que nos permite apreciar, incluso desde el exterior unas cualidades excepcionales:
Su silueta estilizada y alargada, una caña fina, una pezuña negra, el corte en forma de V y la fluidez de su grasa que se deshace al rozarla con los dedos.
Además, cada pieza dispone de una vitola identificativa y otra inviolable, con la añada y número del jamón, como los grandes vinos, lo que nos permite apreciar el tiempo extraordinario de curación de cada Jamón Joselito.

CÓMO DISTINGUIMOS UN JAMÓN JOSELITO

En el jamón se aprecian cuatro zonas con diferentes características.
La maza es la zona más jugosa y que presenta mayor cantidad de carne, se considera la zona más noble ya que normalmente ofrece mayor infiltración de grasa.
La babilla, es más estrecha y normalmente más curada que la maza, es la parte más magra y menos jugosa.
La punta, en el extremo opuesto a la pezuña, es muy sabrosa y posee un apreciable contenido graso.
El codillo, en la parte más alta de la maza, de exquisito sabor, muy dulce y aromático.

PARTES DEL JAMÓN

El puesto de corte debe ser un espacio limpio y seguro donde podamos trabajar cómodamente. La ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar perfectamente plano y estable. El jamonero es fundamental para cortar correctamente el jamón. Existen diversos modelos y es importante encontrar el que se adapte mejor a nuestras necesidades. Lo más importante es que sujete la pieza con firmeza y asegurarnos de que no haya posibilidad de desplazamientos.

ESPACIO PARA EL CORTE

Empiece a cortar por la maza. Utilizaremos ahora el cuchillo jamonero para cortar las lonchas. Tras una primera capa de grasa, aparece el magro, que presenta un veteado de grasa abundante.
La hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón, realizando un vaivén armonioso y lento, sin forzar nunca el corte. Si el cuchillo está bien afilado se deslizará fácilmente con ligeros movimientos, como si estuviéramos tocando un violín. La mano libre no sirve más que para retirar las lonchas una vez cortadas, hay que tener siempre la precaución de mantenerla por encima del cuchillo.
El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de unos 4 o 5 cm de largas. Para conseguir un sabor pleno, es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro.
Hay que procurar que la superficie esté siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas. Si en algún momento perdemos la rectitud, lo aconsejable es igualarlo antes de seguir profundizando. Así conseguiremos un mejor aprovechamiento del jamón.
De la maza podemos identificar los diferentes músculos por su distinto color y procuraremos obtener lonchas de toda la superficie para mezclar sus sabores.
Cuando lleguemos al hueso de la cadera, haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor del hueso para separarlo del jamón. Esto facilitará extraer las lonchas en esta zona. Según vaya saliendo el hueso a la superficie, deberemos volver a realizar esta operación.
Seguimos cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la punta.
Al seguir cortando el próximo hueso que nos encontramos es el fémur. En este punto aprovecharemos mejor el jamón girando el cuchillo a lo largo del hueso. Una vez terminada esta parte es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo.
Comenzamos a cortar la babilla. Esta es una zona más estrecha y menos provista de tocino, lo que ha hecho que su maduración sea mayor que la anterior. Procedemos a su limpieza de modo similar al corte de la maza, con la diferencia que aquí vamos a retirar menor cantidad de grasa. Es recomendable que las lonchas presenten un pequeño ribete de grasa exterior, lo que las va a hacer más apetitosas.
En la parte superior procedemos al corte del codillo, una zona especialmente sabrosa. El codillo se puede cortar a tacos o en lonchas.
Cuando descubrimos el menisco, utilizaremos la puntilla para separar el hueso del jamón. De esta manera conseguiremos extraer nuevas lonchas perfectamente.
Volvemos a voltear el jamón y seguimos cortando por la parte de la maza. Una vez llegamos al hueso del peroné realizaremos un corte profundo y lo retiramos haciendo palanca.
Una vez terminada la pieza en lo que se refiere a obtención de lonchas, de las partes más musculadas se pueden obtener taquitos, que pueden consumirse directamente o emplearse para cocinar.
También con la grasa sobrante, siempre blanca, podemos enriquecer muy distintos platos y es una parte del jamón muy valorada entre los grandes profesionales de la restauración.
Por último el hueso, aunque esté perfectamente pelado, es ideal para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para este uso suele serrarse en trozos de tamaño medio, que incluso pueden congelarse sin problema para su empleo futuro.

Empiece a cortar por la maza. Utilizaremos ahora el cuchillo jamonero para cortar las lonchas. Tras una primera capa de grasa, aparece el magro, que presenta un veteado de grasa abundante.
La hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón, realizando un vaivén armonioso y lento, sin forzar nunca el corte. Si el cuchillo está bien afilado se deslizará fácilmente con ligeros movimientos, como si estuviéramos tocando un violín. La mano libre no sirve más que para retirar las lonchas una vez cortadas, hay que tener siempre la precaución de mantenerla por encima del cuchillo.
El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de unos 4 o 5 cm de largas. Para conseguir un sabor pleno, es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro.
Hay que procurar que la superficie esté siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas. Si en algún momento perdemos la rectitud, lo aconsejable es igualarlo antes de seguir profundizando. Así conseguiremos un mejor aprovechamiento del jamón.
De la maza podemos identificar los diferentes músculos por su distinto color y procuraremos obtener lonchas de toda la superficie para mezclar sus sabores.
Cuando lleguemos al hueso de la cadera, haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor del hueso para separarlo del jamón. Esto facilitará extraer las lonchas en esta zona. Según vaya saliendo el hueso a la superficie, deberemos volver a realizar esta operación.
Seguimos cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la punta.
Al seguir cortando el próximo hueso que nos encontramos es el fémur. En este punto aprovecharemos mejor el jamón girando el cuchillo a lo largo del hueso. Una vez terminada esta parte es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo.
Comenzamos a cortar la babilla. Esta es una zona más estrecha y menos provista de tocino, lo que ha hecho que su maduración sea mayor que la anterior. Procedemos a su limpieza de modo similar al corte de la maza, con la diferencia que aquí vamos a retirar menor cantidad de grasa. Es recomendable que las lonchas presenten un pequeño ribete de grasa exterior, lo que las va a hacer más apetitosas.
En la parte superior procedemos al corte del codillo, una zona especialmente sabrosa. El codillo se puede cortar a tacos o en lonchas.
Cuando descubrimos el menisco, utilizaremos la puntilla para separar el hueso del jamón. De esta manera conseguiremos extraer nuevas lonchas perfectamente.
Volvemos a voltear el jamón y seguimos cortando por la parte de la maza. Una vez llegamos al hueso del peroné realizaremos un corte profundo y lo retiramos haciendo palanca.
Una vez terminada la pieza en lo que se refiere a obtención de lonchas, de las partes más musculadas se pueden obtener taquitos, que pueden consumirse directamente o emplearse para cocinar.
También con la grasa sobrante, siempre blanca, podemos enriquecer muy distintos platos y es una parte del jamón muy valorada entre los grandes profesionales de la restauración.
Por último el hueso, aunque esté perfectamente pelado, es ideal para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para este uso suele serrarse en trozos de tamaño medio, que incluso pueden congelarse sin problema para su empleo futuro.

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